野菜の栄養価が低下するという議論は、近年の農業実践と土壌の状態、そして作物の遺伝的な変化に関連しています。以下にその要因を挙げてみます

土壌の疲弊

一部の研究では、過度な農業活動と化学肥料の使用により、土壌から栄養素が消耗し、土壌の疲弊が起きていると指摘されています。これにより作物が成長する過程で吸収する重要なミネラルや他の栄養素が減少していると考えられています。

作物の品種改良

作物の品種改良は主に収量の増加や病害虫への抵抗力を重視して行われてきましたが、これが栄養価の低下につながる可能性があります。例えば、収量が多い作物の品種は、単位重量あたりの栄養素が少なくなる傾向にあるという報告もあります。